La presentació
Nova edició d’”A taula amb Km 0″
Una de les disjuntives clau que planteja Slow Food és si un vol seguir sent consumidor o prefereix convertir-se en el que ells defineixen com a coproductor. Escollir la segona opció significa abandonar el rol habitual de client per interessar-se per una cosa tan invisible per a la societat actual com el camí que ha seguit un aliment abans d’arribar a la taula i comprovar si concorda amb el trinomi bo-net-just. Dit d’una altra manera, i seguint la filosofia bàsica del moviment, implicar-se amb un tipus d’alimentació de qualitat, local, sostenible i de temporada. Però fer el pas no és fàcil, i per això mai està malament una mica d’ajuda. Aquest és l’objectiu de la segona edició d’A taula amb km 0, una guia escrita en català i anglès que recopila els 33 restaurants de Catalunya que compleixen els requisits de Slow Food per considerar-se de quilòmetre 0.
El llibre, obra de Rosa Solà i Daniele Rossi i publicada per Pol·len Edicions (www.pol-len.cat), presenta els diferents locals a través de dades pràctiques, visions culinàries, petites històries sobre els xefs i receptes inèdites, a la qual cosa sumen informacions turístiques o sobre els productors de cada zona. «Es tracta de 33 restaurants molt diferents entre ells, ja que s’hi poden trobar des d’estrelles Michelin fins a locals de carretera. Però tots tenen un denominador comú, i és que saben fer les coses molt bé», van explicar els autors durant la presentació, la setmana passada a l’Aula de la Boqueria. «La nostra intenció – van afegir – és seguir reeditant la guia cada vegada amb més restaurants i cuiners».
Amb el llibre a les mans es pot emprendre un recorregut per tot Catalunya, que té com a principal motivació viure una experiència gastronòmica, però amb el valor afegit d’un compromís garantit amb els productes i receptes de la terra, amb una matèria primera sorgida del treball dels productors de proximitat i amb una identitat que és, al capdavall, la que diferencia la seva cuina de qualsevol altra. Sense oblidar les possibilitats implícites de descobrir paisatges, pobles i persones que estan més a prop del que sembla.
Barcelona, al capdavant
El camí comença a Barcelona, la localitat amb més presència a la guia amb nou restaurants, però després es bifurca per tot el territori, passant de les vores del Mediterrani a l’alta muntanya, sempre seguint l’estela del cargol que identifica el logo de Slow Food. A la capital catalana hi apareixen locals com el Monvínic i el Fastvínic, comandats pel xef Sergi de Meià, així com el Cinc Sentits de l’estrellat Jordi Artal; el petit Mam i Teca, ubicat al Raval; El Filete Ruso i el seu nou pas de rosca gastronòmic a l’hamburguesa; o el Matamala, on no només porten a terme una cuina basada únicament en matèries primeres ecològiques i de proximitat, sinó que també organitzen degustacions per presentar el treball dels seus productors.
Des de Barcelona i en direcció sud hi apareixen restaurants com La Salseta, de Sitges, o el Quintaforca, ubicat al petit poble de Nulles, a prop de Reus. El primer es caracteritza per una cuina tradicional que gira al voltant del massís del Garraf, els seus productors i essències, com demostren plats com el rap amb romesco o la coca de xató, calçots i sardines confitades. El segon busca, de la mà de Xavier Fabra, l’element sorpresa, tant de gustos com de presentacions, tal com es pot endevinar amb creacions tan suggerents com l’ostra dolça amb melmelada de tomàquet, codony i magrana amb vinagreta de soja.
Si es decideix posar rumb al nord, al Pallars Sobirà es concentren El Celler dels Joglars a Montardit, Fogony a Sort i l’Espai Tomata a la petita població de Burg, amb unes vistes impressionants que, igual que el menú, van mutant a mesura que se succeeixen les estacions de l’any. A Berga, la Fonda Núria serveix cuina tradicional de muntanya amb un punt de vista modern però sense estridències, mentre que, a Banyoles, el Cafè del Poste elabora una cuina senzilla i honesta amb sensibilitat ecològica.
El recorregut pot acabar a la Costa Brava, amb la cuina saludable de la terra d’El Fort d’Ullastret, o amb els arrossos de peix del Casamar de Llafranc, un altre dels locals amb estrella Michelin que apareixen al llibre. En tot cas, gràcies a la guia A taula amb km 0 està en mans de cadascú seguir el seu propi camí, això sí, deixant que el trajecte es vagi cuinant a foc lent.
Les pautes
Selecció d’acord amb «criteris concrets»
El concepte de quilòmetre 0 s’utilitza massa vegades com un ganxo per al comensal, encara que el seu significat no deixa de ser una mica incert, sense una pauta definida. Amb la guia, Rosa Solà i Daniele Rossi, membres del Convivium Vázquez Montalbán (la secció barcelonina de Slow Food), han seleccionat aquells restaurants que segueixen els principis marcats en aquest àmbit pel moviment gastronòmic sorgit a Itàlia en la dècada dels 80 com a oposició al menjar ràpid.
«La selecció s’ha fet d’acord amb una sèrie de criteris, com l’ús de productes ecològics i de proximitat, la compra a petits productors, el respecte a les temporades, no utilitzar espècies en perill d’extinció… Són coses molt concretes, però és molt diferent el concepte que proposem nosaltres del genèric de quilòmetre 0, que no significa res», detalla Rossi.
Per això, els autors consideren que els xefs que apareixen al llibre van a contracorrent. «En aquests moments econòmics delicats, seria més senzill reduir costos en detriment de la qualitat, però ells continuen entossudits a fer el contrari», declaren, en forma d’homenatge, Solà i Rossi.
Text d’Eduard Palomares
Font: EL PERIÓDICO DE CATALUNYA, dijous 10 de maig del 2012 (pdf)
