Formatges, com més varietat, millor

Productes de la terra

Els formatgers artesanals treballen amb qualitat i amb varietat per atendre els gustos d’uns consumidors apassionats i oberts a les novetats.
Com més varietat, millor. Aquesta és la premissa dels formatgers catalans, opina Salvador Maura, de Mas d’Eroles, a Adrall (Alt Urgell). Als territoris on hi ha una denominació d’origen forta, com passa amb l’Idiazábal, el manxego i la mateixa Maó, el client demana aquell formatge característic i poca cosa més. A Catalunya, com que només hi ha una DO, la Urgèlia, i és de recent creació, no hi ha una demanda d’un únic formatge. Per això, Maura afirma: «Jo mateix en faig 13 de diferents, perquè així arribo a 13 segments de públic diferents».
El públic català és tastaolletes, o tastaformatges, si es pogués inventar el compost. Entre les novetats de formatges que el formatger Maura acaba de crear hi ha el formatge vellut, que està fet amb llet crua de vaca i té la pell florida. «Al desembre farà un any que el vaig crear». Al cap té altres projectes: «No sé si els tiraré endavant de manera immediata, perquè també és cert que, com més varietat, més esforç tecnològic i més espai necessito». I afegeix: «Tinc demanda dels 13 formatges que ja tinc inventats, per tant m’hi he de dedicar, també». Així doncs, si el Salvador pot, farà un formatge de llet crua de vaca, amb la pell rentada amb aigua i sal per afavorir els llevats, i rentat finalment amb ratafia.
Mentrestant, a Siurana d’Empordà, Manel Marcè està content pels dos bronzes que ha recollit a la fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell, que va tenir lloc el 20 i el 21 d’octubre. Els seus formatges premiats han estat l’Emporità, que és de tipus feta, fresc, pensat per combinar amb amanides, i el recuit de drap. «És una quallada a la qual s’escorre el xerigot, i en queda el mató. Després es tritura i el resultat és el recuit, que porta l’afegit de drap, perquè l’emboliquem amb cel·lulosa de drap», explica el Manel.
Mas Marcè encara fa més formatges, perquè també comparteix l’opinió de Salvador Maura que cal oferir varietat. En aquest sentit, el formatge Marí és un dels que no deixen indiferent, perquè «està salat amb aigua de mar del cap de Creus». És una pasta tova, quallada amb herbacol, com s’havia fet tradicionalment, i salada finalment amb l’aigua de mar.
I la creació encara continua amb el formatge Llanut, que té aquest nom perquè està madurat amb la mateixa llana de les ovelles ripolleses amb què es fa. «Li posem un niu de llana perquè maduri, cosa que el protegeix de la humitat», diu el formatger.
A part de la variació de formatges, Mas Marcè és el proveïdor de la matèria prima amb què els germans Roca, d’El Celler de Can Roca de Girona, elaboren les famoses postres làcties. És a dir, els tres ingredients bàsics d’aquestes postres, el recuit, el iogurt i la llet d’ovella, provenen de Mas Marcè, que compta amb la certificació ecològica, atorgada pel Consell Català de Producció Ecològica (CCPAE).
Per la seva banda, Enric Canut, dels formatges Tros de Sort, assegura que «el públic català té molt integrat el consum de formatges», a més de ser-ne un apassionat. Els dos fets, l’hàbit i la passió, fan que els formatgers artesanals puguin innovar i canviar. Tros de Sort mateix (un nom capicua, inventat en família per l’Enric, la seva dona i la seva filla) elabora 16 formatges diferents, tots fets amb llet crua de vaca. De totes maneres, la insígnia de la casa són els Tous dels Til·lers, fets amb diverses varietats, amb tòfona, amb ceps i amb caviar de truita.

Més informació: Tros de Sort
Crònica de T. Gilbert
Font: ARA – BO I PROPER (pdf)

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s