Galetes filles de la Noguera

Històries mínimes
Les nous pallareses i de la Ribagorça triomfen a les mans d’un pastisser de Sort
Prima el fruit local pagant-lo per sobre del preu del mercat d’importació

Quatre rius del Pirineu de Lleida, el Noguera Pallaresa, el Noguera de Cardós, el Noguera Ribagorçana i el Noguera de Tor, deuen el seu nom als milers de nogueres centenàries escampades per prats del Pallars Sobirà, el Pallars Jussà i l’Alta Ribagorça. Les seves nous són silvestres, fosques, petites però molt saboroses. Amb aquestes nous, mantega, farina i sucre, Jordi Rafel elabora unes galetes que s’han convertit en la gallina dels ous d’or a la seva pastisseria, La Lionesa, de Sort. Tantes com en fa, tantes en ven. I no són poques, «de 2.000 a 3.000 capses si és un bon any», detalla Rafel. A cada capsa hi ha de 40 a 50 galetes, que són peces quadrades, irregulars com els trossos de nou que van al seu interior i a més tallades a mà, una per una, pel pastisser i per la seva dona, Sònia Olivo. «Sense la seva ajuda no ho podria fer tot això», assenyala Rafel.
Tampoc sense la col·laboració dels pagesos propietaris de les antiquíssimes nogueres aquest pastisser de Sort podria fer les seves galetes. Entre 50 i 60 pagesos del Pallars i de comarques veïnes li proporcionen les nous. Anys enrere ho feien amb les corresponents closques, però l’èxit de les galetes va portar el pastisser a pagar més bé als pagesos a canvi que li entreguessin el fruit ja pelat. D’aquesta manera, ell guanyava temps i energia per produir més galetes. «Els pago una mica més de tres euros per sobre del preu de les nous que puc trobar al mercat. Si el quilo de les nous de Califòrnia, per exemple, està a cinc euros, jo als pagesos d’aquí els dono vuit euros i mig», afirma. Jordi Rafel practica una interessant economia sostenible. «Se li ha de donar un valor al gènere. Aquestes nous són silvestres però de molta qualitat i costa bastant trencar-les i separar la closca del fruit», justifica el pastisser, que aquesta setmana ja comença a preparar les primeres galetes de la temporada.
Als mesos de setembre i octubre els pagesos van recollir les nous i durant aproximadament un mes les han tingut assecant, «al sol o a les golfes de les cases, en un lloc sec», precisa Rafel. Ell les va començar a rebre fa uns dies, els va fer l’última repassada sobre la taula i ara comença el procés d’elaboració. «Aquest és un bon any de nous, podrem fer moltes galetes», assegura satisfet.
Però, ¿què és el que fa possible un bon any de nous? «No ha de gelar al maig, ni ploure al setembre», explica Rafel. Aquestes dues circumstàncies, en el cicle vital de la nou, s’han complert aquest any. «Si no gela, a finals del mes d’abril, l’arbre treu la flor masculina i la flor femenina i, a meitat del mes de maig, neix la nou, i nous i fulles van creixent durant tot l’estiu. Si plou menys, són més gustoses, encara que també són d’una mida més petita. Si gela al mes de maig, la flor no neix o s’espatlla i si al setembre plou molt, també perjudica el fruit», puntualitza el pastisser.

La recepta de la tia Filomena

Les galetes de la Noguera Pallaresa, el nom que s’imprimeixen a les capses grogues en què viatgen a Euskadi, Madrid i Catalunya, s’elaboren fa 20 anys. «Les vaig començar a fer amb el meu pare, per aprofitar les nous de tantes nogueres, moltes de les quals, si no, es perdrien, perquè no tenen gaire presència i recollir-les, trencar-les i seleccionar-les implica força feina», exposa. «Teníem una tia a Salau (Ariège), la Filomena, que en feia, i ens vam posar a fer-ne com ella».
L’èxit d’aquestes galetes ha anat creixent a mesura que han anat sent conegudes. Si les tastes, en vols més. Amb l’inconvenient del camp, si un any no hi ha gaires nous, hi ha menys galetes. «Però nosaltres, ni podem, ni volem créixer i fer més galetes amb nous importades. Si no hi ha nous, no hi ha galetes. Aquestes són genuïnes, sense aquestes no seria igual». L’any 2009, que va ser un pèssim any de nous, el pastisser va crear els Flocs de neu, galetes d’elaboració idèntica, amb forma d’estrella però sense nous.
L’arrelament de Rafel a la terra segueix, a més a més, obrint nous camins. «Ara compro pomes d’arbres de més de 30 anys per fer croustades de l’Ariège, empanades de poma, però amb pomes autèntiques, de races pròpies com la senyoreta de Sorpe o les del cor gelat. Només n’hi ha aquí».

Jordi Rafel Casanovas
Quarta generació de Cal Pastisseret de Sort
El seu besavi, de Cal Casanovas d’Ordino, arreglava els rellotges d’església d’Andorra, que eren només dos. Per tant, va decidir comprar el forn comunal de Sort. Era el 1857 i fins avui la família continua fent pa i postres.

Crònica de Carme Escales des de Barcelona
Font: EL PERIÓDICO DE CATALUNYA, dilluns 12 de novembre del 2012 (pdf)

Anuncis

2 thoughts on “Galetes filles de la Noguera

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s